Новости города БезФормата.Ru
Челябинск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством. Он приурочен также к началу жатвы, окончание которой в России издавна отмечалось в Третий (хлебный) Спас 29 августа, когда пекли хлеб из муки нового урожая. Мы купили три разные буханки белого и отнесли в лабораторию, чтобы узнать, насколько качественный продукт мы потребляем каждый день. А для любителей готовить и вкусно поесть мы расскажем, как испечь вкуснейший деревенский каравай.

1 августа в России – День хлеба «Правильный» мякиш

Поклонники здорового образа жизни часто отказываются от потребления хлеба, особенно из белой пшеничной муки. Более популярным сегодня становится так называемый биохлеб. Он выпекается из ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обдирной муки. А вместо дрожжей для его изготовления используются натуральные закваски. И, что особенно важно, в биохлебе нет консервантов, разрыхлителей, красителей, рафинированных продуктов и прочих пищевых добавок.

Мы выбрали три сорта хлеба для тестирования

В прошлом году представители Россельхознадзора заявили, что за счет улучшителей пекари могут повышать качество хлеба из муки низкого сорта и таким образом экономить на производстве своего продукта. Проверить вкусовые качества хлеба, который выпекается сегодня в Челябинске, нам помогли специалисты Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории. Они протестировали обычный «кирпичик» белого хлеба, испеченного на одном из крупных хлебозаводов Челябинска; душистый гречишный хлебец из популярной мини-пекарни и домашний хлеб, сделанный по старинному крестьянскому рецепту.

– Хлеб на проверку приносят очень редко, – рассказала ветврач Екатерина. Тем не менее есть желающие понять, чего больше – пользы или вреда – приносит нашему организму внешне красивый и душистый кирпичик белой булки или ржаного каравая. Мы можем проверить качество хлеба по химико-физическим показателям – влажность и кислотность, а также органолептическим – внешний вид, вкусовые и ароматические составляющие, оценить соответствие нормам хлебных корок и мякиша.

Для тестирования мякиш отделяется от корочки

Для проведения лабораторных исследований булка хлеба разрезается пополам, мякиш отделятся от корочек, измельчается на небольшие кубики и отправляется в колбу.

– Для того чтобы получить средний показатель влажности и кислотности этого хлеба, мы наполним мякишем сразу две колбы – в каждой по 25 граммов хлеба, – говорит Екатерина. – Затем хлебные кусочки зальем дистиллированной водой, тщательно размешаем и оставим на 10 минут в покое.

Измельченный хлеб заливается водой и настаивается

Постепенно вода теряет свою прозрачность. Через 10 минут Екатерина добавляет в колбы остатки воды, снова тщательно перемешивает хлебную кашицу и процеживает ее через фильтр. В получившуюся жидкость добавляются 3 капли фенолфталеина, а затем – щелочь. Как только количество щелочи будет достаточным, жидкость окрасится в нежный розовый цвет. Это знак, что жидкость готова к дальнейшим исследованиям, в результате которых мы получим показатели кислотности и влажности хлеба.

– Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем питательных веществ, – объясняет ветврач. – А недостаточная или избыточная кислотность делает хлеб неприятным на вкус. Кроме того, слишком низкий или высокий показатель кислотности говорит о том, что не был выдержан температурный режим при выпечке хлеба.

По словам специалистов, можно невооруженным глазом понять, что хлеб не соответствует нормам, если верхняя корка отстает от мякиша или сам мякиш слишком влажный, липкий. Такой хлеб хуже усваивается нашим организмом. Лучше его не есть.

Каждая из трех проб получила положительную оценку

Органолептические показатели хлеба исследуются сразу несколькими специалистами. Это своего рода сомелье. Каждый из них пробует хлеб, оценивая вкус и аромат, а также выставляет оценки по нескольким показателям: внешний вид, качество поверхности буханки, окраска корок, качество мякиша – хорошо ли он пропечен, нет ли в нем комочков, посторонних включений, какова его эластичность и так далее. Затем специалист заполняет отдельный протокол на каждый вид хлеба.

Итого: какой хлеб лучше?

По результатам исследований трех наших буханок хлеба все они соответствуют нормам по кислотности и влажности. Каждая из них получила хорошую оценку за внешний вид, цвет, запах. У каждой – правильный мякиш, в меру пористый, без пустот и уплотнений, без посторонних запахов и привкуса. К сожалению, специалисты лаборатории не могут сказать, есть ли в хлебе улучшители. Важно, что хлеб соответствует стандартам и его можно есть.

После такого заключения экспертов остается выбрать из этих трех видов хлеба тот, который больше пришелся по вкусу нам. Мы с фотокорреспондентом, не сговариваясь, выбрали хлеб, состряпанный и испеченный на наших глазах инокиней Марией.

Монастырский хлеб

Печь хлеб по старинному рецепту мы отправились в Одигитриевский женский монастырь. Все, кто хоть раз попробовал хлеб, испеченный Марией, хотели бы покупать его каждый день. Но пока монахини пекут хлеб только для себя и для гостей монастыря, большая пекарня у них в проекте.

Закваска и мука - всему голова

– В основе этого хлеба – натуральная закваска, которую я делаю сама, – рассказывает Мария, замешивая тесто. – Закваска может быть из ржаной муки и воды или из цельного овса и воды. Овес заливается водой и дает колонии овсяных дрожжей – пленочка наверху образуется, которую я собираю, а к ней добавляю ржаной муки. Можно делать закваску из иван-чая: траву растения заливаешь водой и ждешь, когда забродит, процеживаешь и добавляешь муки. Это быстрые дрожжи, в то время как ржаная закваска растет больше месяца. Можно сделать закваску на молочной сыворотке. Но во всех случаях она готовится в теплом месте (27–28 градусов).

С медом хлеб вкуснее и душистее

По словам Марии, существует даже легенда, что никто не знает, как родился рецепт первой закваски для хлеба, как будто бы она существовала всегда и никогда не исчезнет. Если почему-то вдруг крестьянская семья ее лишилась, то любая соседка с радостью поделится своей хлебной закваской.

В тесто добавляются овсяные хлопья

Тесто для монастырского хлеба делается на воде. Яиц в нем нет совсем. Из сдобных продуктов добавляются лишь немного сахара или мед (за счет этого продолжается брожение закваски и подъем теста) и нерафинированное подсолнечное масло.

– Неправильно говорить, что это бездрожжевой хлеб, – продолжает Мария. – Дрожжи есть, но это дрожжи естественные, природные. Поэтому, если на упаковке купленного вами хлеба написано, что это бездрожжевой хлеб, а в ингредиентах есть закваска – это обман. Это тоже дрожжевой хлеб. Итак, берем для нашей новой опары часть закваски, а небольшую ее часть я отложу на будущий замес, добавлю в нее немного воды и муки, она будет стоять до завтрашнего утра, до нового хлеба.

Маслом теста не испортить

В закваску инокиня Мария вливает воду, добавляет мед и соль, все тщательно размешивает.

– Когда в тесто добавляешь не сахар, а мед, аромат и вкус хлеба будет другим, – подчеркивает она. – А еще надо сказать, что наш хлеб напоминает мне мое детство, тогда хлеб был настоящий – без ароматизаторов и улучшителей. Мука играет огромную роль во вкусе и пользе хлеба. Помимо ржаной обдирной муки я добавляю в тесто муку льняную, пшеничные и ржаные отруби, амарантовую муку – это забытый продукт, но в былые времена монастырский хлеб выпекался с амарантовой мукой. Можно также добавить немного овсяных хлопьев. Они в тесте разойдутся и дадут прекрасный аромат и вкус.

Белая мука - в последнюю очередь

Мария накрывает замес полотенцем и дает постоять минут 15. А затем – на последнем этапе подготовки теста – добавляет немного пшеничной муки (ее надо обязательно просеять, чтобы она напиталась кислородом), и подсолнечное масло.

Такое тесто требует нежности

– В отличие от дрожжевого теста, где много углекислого газа, это тесто не надо сильно вымешивать, – продолжает она. – Его нужно обминать аккуратно, нежно. Затем мы поделим тесто на равные порции. Из каждой порции сначала сделаем лепешку, а затем свернем из нее конвертик и уложим в форму. Сверху я смачиваю получившуюся булочку водой и посыпаю семечками льна. Все готово. Ставим формы с тестом в холодную хлебопечку расстаиваться. Это основной вопрос – дать тесту хорошо подойти, расстояться. Как только тесто увеличилось в объеме в 1,5-2 раза, включаем печку. Выпекается такой хлеб полтора часа.

Трудно описать аромат от хлеба, испеченного Марией, – слюнки текут! На вкус он такой, что можно есть его хоть со щами, хоть с чаем. По словам Марии, этот хлеб долго хранится. Особенно, если завернуть его в льняную ткань, а потом положить в плотный бумажный пакет.

Льняные семечки - последний штрих в приготовлении

Последние новости Челябинской области по теме:
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:32 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:02 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
В Карталах стоимость продуктовой корзины снизилась - Карталинская новьСнижение ее цены составило меньше 50 рублей За прошедший месяц цены поднимались меньше всего.
08.08.2017 Карталинская новь
Пшеничный хлеб на Южном Урале подешевел на 13% - Lentachel.RuНа территории региона происходит наибольшее снижение цены на хлеб пшеничный из муки высшего сорта по сравнению с другими субъектами России.
24.07.2017 Lentachel.Ru
Об актуальных тенденциях на этом рынке рассказали специалисты региональной антимонопольной службы.
24.07.2017 Южноуральская панорама
  По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
Сколько хлеба съедают южноуральцы? - U74.RuПодсчеты экспертов выявили, сколько и какого именно хлеба, в среднем, съедает каждый житель Южного Урала.
21.07.2017 U74.Ru
В кризис южноуральцы стали нажимать на хлеб и картошку - Chelyabinsk.ruНа Южном Урале с 2006 года наметилась устойчивая тенденция по снижению потребления хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk.ru
Минпромторг и Роскачество объявили о старте всероссийского исследования хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk Today
Уважаемые жители  Троицкого района! - Администрация Троицкого районаПраздник российского флага стал связующей нитью между прошлым и настоящим.
18.08.2017 Администрация Троицкого района
Митинг против террора в поддержку Санкт-Петербурга, пострадавшего от теракта 3 апреля 2017 года. Тюмень, питердержись - Ура.РуМожно ли предугадать, где в очередной раз «рванет»? Наши страхи после теракта в Барселоне Михаил Белый © Служба новостей «URA.Ru» Остановить терроризм невозможно, с ним приходится сосуществовать, говорят экспертыФото:
18.08.2017 Ура.Ру
дилер ЧТЗ в Украине - ЧТЗ-УРАЛТРАКУчастником грандиозного патриотического байк-шоу «Русский реактор», организованного всероссийским мотоклубом «Ночные волки»,
17.08.2017 ЧТЗ-УРАЛТРАК
В Троицке открыли школу приемных родителей - Администрация г. ТроицкаВ муниципальном учреждении «Центр помощи детям-сиротам и детям, оставшимся без попечения родителей» состоялся день открытых дверей.
18.08.2017 Администрация г. Троицка
Первый автограф первого космонавта - Магнитогорский металл
Первый автограф первого космонавта
Ещё много лет назад магнитогорцы рассказывали о своих встречах с Юрием ГагаринымСказать, что полёт Юрия Гагарина поразил мир, - значит почти ничего не сказать.
Магнитогорский металл
Парк - к новой жизни - Магнитогорский металл
Парк - к новой жизни
Губернатор Борис Дубровский познакомился с ходом работ в парковой зоне у Вечного огня.
Магнитогорский металл
Вместо зарослей - зелёный уголок - Магнитогорский металл
Вместо зарослей - зелёный уголок
Посёлок Берёзки должен стать безопасным местом для прогулок. Парк на Берёзках - это около тридцати тысяч  квадратных метров зелёных насаждений.
Магнитогорский металл
ЧЕЛЯБИНСК, АН "Доступ" Челябинские сотрудники ГИБДД догнали и задержали двух угонщиков ВАЗа, забравшихся в автомобиль на глазах у его хозяина, – парни утверждают, что взяли машину покататься,
18.08.2017 АН Доступ
На Южном Урале юноша засадил себя в тюрьму ради еды и крыши над головой - УралПолит.RuМАГНИТОГОРСК, 18 августа, ИА УралПолит.Ru. Молодой житель Магнитогорска от безысходности сам упек себя в тюрьму.
18.08.2017 УралПолит.Ru
13-летний подросток сжег иномарку в Челябинске - Телекомпания ОТВПолиция оперативно установила личность подозреваемого. Вечером 15 августа в Советском районе Челябинска сгорел «Форд», был поврежден соседний ВАЗ.
18.08.2017 Телекомпания ОТВ
Служба «02»: на Прохача угнали Volkswagen Golf - Газета Спектр
Служба «02»: на Прохача угнали Volkswagen Golf
Cod02.ru Всего за неделю зарегистрировано заявлений 61, из них 17 — с признаками преступления.
Газета Спектр
В Миассе мужчину ограбили прямо на остановке - Миасский рабочий
В Миассе мужчину ограбили прямо на остановке
По подозрению задержаны 28-ми и 14-летний жители поселка Хребет. Инцидент произошел 6 августа около 17.00 часов на остановке общественного транспорта поселка Сыростан.
Миасский рабочий
В Миассе теряются маленькие дети - Миасский рабочий
В Миассе теряются маленькие дети
Инспекторы по делам несовершеннолетних Отдела МВД России по  Миассу сообщили об участившихся случаях оставления детей на улице без присмотра.
Миасский рабочий
Праздник вкуса продолжается - ТРК ТВСГастрономический фестиваль «Трёхгорный хлебосольный. Продолжение» собрал горожан 13 августа.
18.08.2017 ТРК ТВС
Японская открытка своими руками - ЧГКМВ воскресенье, 20 августа в Историческом музее состоится мастер-класс по японской живописи Суми-э.
18.08.2017 ЧГКМ
О Православном факультете для взрослых при храме Покрова Пресвятой Богородицы - ТРК ТВСВ преддверии нового учебного года ко мне обратилась Артемова Людмила Петровна, руководитель православного Духовного центра, с просьбой сказать на страницах газеты несколько слов о Православном факультете для взрослых.
18.08.2017 ТРК ТВС
111,P281,P29.jpg.pagespeed.ce.y95OWzObbW - Жизнь района
В Троицке пройдет большой средневековый фестиваль
20 августа на набережной реки Уй в Троицке состоится фестиваль исторической реконструкции «Южный рубеж».
Жизнь района
О Православном факультете для взрослых при храме Покрова Пресвятой Богородицы - Газета Спектр
О Православном факультете для взрослых при храме Покрова Пресвятой Богородицы
В преддверии нового учебного года ко мне обратилась Артемова Людмила Петровна, руководитель православного Духовного центра, с просьбой сказать на страницах газеты несколько слов о Православном факультете для взрослых.
Газета Спектр
Праздник вкуса продолжается - Газета Спектр
Праздник вкуса продолжается
Фото Ирины Терентьевой Гастрономический фестиваль «Трёхгорный хлебосольный.
Газета Спектр
«Путеводитель»: Старинный мост и Берёзовая гора - Саткинский рабочийМы продолжаем рассказывать о самых живописных местах в рамках проекта «Путеводитель: 20 красивейших мест Саткинского района».
18.08.2017 Саткинский рабочий
Талисман нацелит на победу. Чемпионат по водному поло обзавелся символом - Златоустовский рабочийС 25 по 30 сентября в Златоусте и Челябинске пройдет международный Кубок губернатора по водному поло.
18.08.2017 Златоустовский рабочий
Память челябинского хоккеиста почтили турниром - Челябинская городская думаВ ледовом дворце "Трактор" прошли первые матчи шестого турнира, посвященного памяти воспитанника челябинской хоккейной школы Александра Калянина .
18.08.2017 Челябинская городская дума
Сильнейшие шашисты Миасса учатся в 16 и 17 школах - Миасский рабочий
Сильнейшие шашисты Миасса учатся в 16 и 17 школах
В Миассе прошел турнир по шашкам в рамках проекта партии «Единая Россия» «Шахматный всеобуч».
Миасский рабочий
В Миассе и в области активно возводятся новые спортобъекты - Миасский рабочий
В Миассе и в области активно возводятся новые спортобъекты
Не проходит года, чтобы в области не вводились в строй новые спортивные объекты.
Миасский рабочий
Кочердыкские школьники в Крыму на военно-полевых сборах - Октябрьская искра
Кочердыкские школьники в Крыму на военно-полевых сборах
Со своей воспитанницей, Евгенией Вагановой, ученицей 11 класса Кочердыкской школы, меня познакомил на Дне физкультурника Павел Ковальчук, тренер ДЮСШа, сказав, что его волейболистка, входящая в сборную района,
Октябрьская искра
Пенсионера-нарушителя сбил поезд на станции Челябинска - Телекомпания ОТВМужчину госпитализировали с травмами головы. На станции Челябинск-Главный вечером 17 августа произошло ЧП.
18.08.2017 Телекомпания ОТВ
В селе Уйском ввели карантин по бешенству с 17 августа - Lentachel.RuПричина ввода ограничительных мероприятий – нападения собаки, инфицированной вирусом бешенства на местных жителей.
18.08.2017 Lentachel.Ru
В Коркино и Первомайском выберут лучших турникменов - УралПолит.RuЧЕЛЯБИНСК, 18 августа, ИА УралПолит. На Южном Урале проходят отборочные туры чемпионата РМК по воркауту «Улица спорта».
18.08.2017 УралПолит.Ru
ДК «Сосновка» готовится к городской выставке - Управление культуры19 августа ДК «Сосновка» традиционно примет участие в XVI городской выставке цветов и плодов на территории ЦПКиО им.
18.08.2017 Управление культуры
Власти определились со сроками строительства делового центра на набережной в Челябинске - Chelyabinsk.ruВ Челябинске определились со сроками строительства общественно-делового центра, который должен появиться на набережной реки Миасс к саммитам ШОС и БРИКС.
18.08.2017 Chelyabinsk.ru