Новости города БезФормата.Ru
Челябинск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством. Он приурочен также к началу жатвы, окончание которой в России издавна отмечалось в Третий (хлебный) Спас 29 августа, когда пекли хлеб из муки нового урожая. Мы купили три разные буханки белого и отнесли в лабораторию, чтобы узнать, насколько качественный продукт мы потребляем каждый день. А для любителей готовить и вкусно поесть мы расскажем, как испечь вкуснейший деревенский каравай.

1 августа в России – День хлеба «Правильный» мякиш

Поклонники здорового образа жизни часто отказываются от потребления хлеба, особенно из белой пшеничной муки. Более популярным сегодня становится так называемый биохлеб. Он выпекается из ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обдирной муки. А вместо дрожжей для его изготовления используются натуральные закваски. И, что особенно важно, в биохлебе нет консервантов, разрыхлителей, красителей, рафинированных продуктов и прочих пищевых добавок.

Мы выбрали три сорта хлеба для тестирования

В прошлом году представители Россельхознадзора заявили, что за счет улучшителей пекари могут повышать качество хлеба из муки низкого сорта и таким образом экономить на производстве своего продукта. Проверить вкусовые качества хлеба, который выпекается сегодня в Челябинске, нам помогли специалисты Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории. Они протестировали обычный «кирпичик» белого хлеба, испеченного на одном из крупных хлебозаводов Челябинска; душистый гречишный хлебец из популярной мини-пекарни и домашний хлеб, сделанный по старинному крестьянскому рецепту.

– Хлеб на проверку приносят очень редко, – рассказала ветврач Екатерина. Тем не менее есть желающие понять, чего больше – пользы или вреда – приносит нашему организму внешне красивый и душистый кирпичик белой булки или ржаного каравая. Мы можем проверить качество хлеба по химико-физическим показателям – влажность и кислотность, а также органолептическим – внешний вид, вкусовые и ароматические составляющие, оценить соответствие нормам хлебных корок и мякиша.

Для тестирования мякиш отделяется от корочки

Для проведения лабораторных исследований булка хлеба разрезается пополам, мякиш отделятся от корочек, измельчается на небольшие кубики и отправляется в колбу.

– Для того чтобы получить средний показатель влажности и кислотности этого хлеба, мы наполним мякишем сразу две колбы – в каждой по 25 граммов хлеба, – говорит Екатерина. – Затем хлебные кусочки зальем дистиллированной водой, тщательно размешаем и оставим на 10 минут в покое.

Измельченный хлеб заливается водой и настаивается

Постепенно вода теряет свою прозрачность. Через 10 минут Екатерина добавляет в колбы остатки воды, снова тщательно перемешивает хлебную кашицу и процеживает ее через фильтр. В получившуюся жидкость добавляются 3 капли фенолфталеина, а затем – щелочь. Как только количество щелочи будет достаточным, жидкость окрасится в нежный розовый цвет. Это знак, что жидкость готова к дальнейшим исследованиям, в результате которых мы получим показатели кислотности и влажности хлеба.

– Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем питательных веществ, – объясняет ветврач. – А недостаточная или избыточная кислотность делает хлеб неприятным на вкус. Кроме того, слишком низкий или высокий показатель кислотности говорит о том, что не был выдержан температурный режим при выпечке хлеба.

По словам специалистов, можно невооруженным глазом понять, что хлеб не соответствует нормам, если верхняя корка отстает от мякиша или сам мякиш слишком влажный, липкий. Такой хлеб хуже усваивается нашим организмом. Лучше его не есть.

Каждая из трех проб получила положительную оценку

Органолептические показатели хлеба исследуются сразу несколькими специалистами. Это своего рода сомелье. Каждый из них пробует хлеб, оценивая вкус и аромат, а также выставляет оценки по нескольким показателям: внешний вид, качество поверхности буханки, окраска корок, качество мякиша – хорошо ли он пропечен, нет ли в нем комочков, посторонних включений, какова его эластичность и так далее. Затем специалист заполняет отдельный протокол на каждый вид хлеба.

Итого: какой хлеб лучше?

По результатам исследований трех наших буханок хлеба все они соответствуют нормам по кислотности и влажности. Каждая из них получила хорошую оценку за внешний вид, цвет, запах. У каждой – правильный мякиш, в меру пористый, без пустот и уплотнений, без посторонних запахов и привкуса. К сожалению, специалисты лаборатории не могут сказать, есть ли в хлебе улучшители. Важно, что хлеб соответствует стандартам и его можно есть.

После такого заключения экспертов остается выбрать из этих трех видов хлеба тот, который больше пришелся по вкусу нам. Мы с фотокорреспондентом, не сговариваясь, выбрали хлеб, состряпанный и испеченный на наших глазах инокиней Марией.

Монастырский хлеб

Печь хлеб по старинному рецепту мы отправились в Одигитриевский женский монастырь. Все, кто хоть раз попробовал хлеб, испеченный Марией, хотели бы покупать его каждый день. Но пока монахини пекут хлеб только для себя и для гостей монастыря, большая пекарня у них в проекте.

Закваска и мука - всему голова

– В основе этого хлеба – натуральная закваска, которую я делаю сама, – рассказывает Мария, замешивая тесто. – Закваска может быть из ржаной муки и воды или из цельного овса и воды. Овес заливается водой и дает колонии овсяных дрожжей – пленочка наверху образуется, которую я собираю, а к ней добавляю ржаной муки. Можно делать закваску из иван-чая: траву растения заливаешь водой и ждешь, когда забродит, процеживаешь и добавляешь муки. Это быстрые дрожжи, в то время как ржаная закваска растет больше месяца. Можно сделать закваску на молочной сыворотке. Но во всех случаях она готовится в теплом месте (27–28 градусов).

С медом хлеб вкуснее и душистее

По словам Марии, существует даже легенда, что никто не знает, как родился рецепт первой закваски для хлеба, как будто бы она существовала всегда и никогда не исчезнет. Если почему-то вдруг крестьянская семья ее лишилась, то любая соседка с радостью поделится своей хлебной закваской.

В тесто добавляются овсяные хлопья

Тесто для монастырского хлеба делается на воде. Яиц в нем нет совсем. Из сдобных продуктов добавляются лишь немного сахара или мед (за счет этого продолжается брожение закваски и подъем теста) и нерафинированное подсолнечное масло.

– Неправильно говорить, что это бездрожжевой хлеб, – продолжает Мария. – Дрожжи есть, но это дрожжи естественные, природные. Поэтому, если на упаковке купленного вами хлеба написано, что это бездрожжевой хлеб, а в ингредиентах есть закваска – это обман. Это тоже дрожжевой хлеб. Итак, берем для нашей новой опары часть закваски, а небольшую ее часть я отложу на будущий замес, добавлю в нее немного воды и муки, она будет стоять до завтрашнего утра, до нового хлеба.

Маслом теста не испортить

В закваску инокиня Мария вливает воду, добавляет мед и соль, все тщательно размешивает.

– Когда в тесто добавляешь не сахар, а мед, аромат и вкус хлеба будет другим, – подчеркивает она. – А еще надо сказать, что наш хлеб напоминает мне мое детство, тогда хлеб был настоящий – без ароматизаторов и улучшителей. Мука играет огромную роль во вкусе и пользе хлеба. Помимо ржаной обдирной муки я добавляю в тесто муку льняную, пшеничные и ржаные отруби, амарантовую муку – это забытый продукт, но в былые времена монастырский хлеб выпекался с амарантовой мукой. Можно также добавить немного овсяных хлопьев. Они в тесте разойдутся и дадут прекрасный аромат и вкус.

Белая мука - в последнюю очередь

Мария накрывает замес полотенцем и дает постоять минут 15. А затем – на последнем этапе подготовки теста – добавляет немного пшеничной муки (ее надо обязательно просеять, чтобы она напиталась кислородом), и подсолнечное масло.

Такое тесто требует нежности

– В отличие от дрожжевого теста, где много углекислого газа, это тесто не надо сильно вымешивать, – продолжает она. – Его нужно обминать аккуратно, нежно. Затем мы поделим тесто на равные порции. Из каждой порции сначала сделаем лепешку, а затем свернем из нее конвертик и уложим в форму. Сверху я смачиваю получившуюся булочку водой и посыпаю семечками льна. Все готово. Ставим формы с тестом в холодную хлебопечку расстаиваться. Это основной вопрос – дать тесту хорошо подойти, расстояться. Как только тесто увеличилось в объеме в 1,5-2 раза, включаем печку. Выпекается такой хлеб полтора часа.

Трудно описать аромат от хлеба, испеченного Марией, – слюнки текут! На вкус он такой, что можно есть его хоть со щами, хоть с чаем. По словам Марии, этот хлеб долго хранится. Особенно, если завернуть его в льняную ткань, а потом положить в плотный бумажный пакет.

Льняные семечки - последний штрих в приготовлении

Последние новости Челябинской области по теме:
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:32 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:02 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
В Карталах стоимость продуктовой корзины снизилась - Карталинская новьСнижение ее цены составило меньше 50 рублей За прошедший месяц цены поднимались меньше всего.
08.08.2017 Карталинская новь
Пшеничный хлеб на Южном Урале подешевел на 13% - Lentachel.RuНа территории региона происходит наибольшее снижение цены на хлеб пшеничный из муки высшего сорта по сравнению с другими субъектами России.
24.07.2017 Lentachel.Ru
Об актуальных тенденциях на этом рынке рассказали специалисты региональной антимонопольной службы.
24.07.2017 Южноуральская панорама
  По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
Сколько хлеба съедают южноуральцы? - U74.RuПодсчеты экспертов выявили, сколько и какого именно хлеба, в среднем, съедает каждый житель Южного Урала.
21.07.2017 U74.Ru
В кризис южноуральцы стали нажимать на хлеб и картошку - Chelyabinsk.ruНа Южном Урале с 2006 года наметилась устойчивая тенденция по снижению потребления хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk.ru
Минпромторг и Роскачество объявили о старте всероссийского исследования хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk Today
В детской поликлинике челябинской «запретки» обрушилась стена - Chelyabinsk.ruВ Озёрске оцепили детскую поликлинику из-за обрушения несущей стены. Как сообщают 74.ru местные жители, на момент происшествия здание было закрыто, незадолго до этого в нём проводился ремонт.
21.09.2017 Chelyabinsk.ru
В Челябинске появится электрический автобус - Газета ИскраВ столице Южного Урала в тестовом режиме будет курсировать новый экологичный автобус, работающий на электрическом двигателе.
21.09.2017 Газета Искра
В озёрской детской поликлинике обрушилась стена - Администрация г. ОзёрскВнутри здания по проспекту Победы, 27, где производится ремонт, обрушилась несущая стена.
21.09.2017 Администрация г. Озёрск
Челябинка оказалась в эпицентре разрушительного землетрясения в столице Мексики - Телекомпания ОТВПоследствия катаклизма еще не оценены властями. Мощнейшее землетрясение потрясло столицу Мексики город Мехико 20 сентября.
21.09.2017 Телекомпания ОТВ
Покупайте апельсинчики, покупайте витаминчики… - Магнитогорский металл
Покупайте апельсинчики, покупайте витаминчики…
С детства Новый год у всех ассоциируется с запахом мандаринов. Да и врачи рекомендуют употреблять достаточное количество цитрусовых для восполнения витамина С.  Но так ли полезны апельсины, мандарины и лимоны?
Магнитогорский металл
Балконные баталии - Магнитогорский металл
Балконные баталии
Закон призовёт к ответу самовольных перестройщиков квартир. Правительственная комиссия по законопроектной деятельности рассмотрела инициативу, которая упрощает доступ чиновников в квартиру собственника.
Магнитогорский металл
«Ян Мещерягин» - Магнитогорский металл
"Прошедший день благослови..."
  Стихи магнитогорских авторов. В литературной гостиной "ММ": Ян Мерещагин и Вячеслав Гутников.
Магнитогорский металл
На Южном Урале педофил напал на 10-летнюю девочку - Миасский рабочийРебенок подвергся попытке изнасилования в подъезде одного из домов. Инцидент произошел вчера, 19 сентября, в Челябинске.
20.09.2017 Миасский рабочий
Надругавшегося над несовершеннолетним ребенком мужчину задержали в Челябинске - Телекомпания ОТВПодозреваемого заключили под стражу. Спустя полгода после совершения преступления против половой неприкосновенности несовершеннолетнего задержан 53-летний мужчина в Челябинске.
21.09.2017 Телекомпания ОТВ
Лось погиб под колесами «Мерседеса» в Челябинской области - Телекомпания ОТВЖивотное неожиданно выскочило на проезжую часть. Вчера, 20 сентября, в Челябинской области на трассе между Златоустом и Миассом произошло столкновение молодого лося и кроссовера «Мерседес».
21.09.2017 Телекомпания ОТВ
Избили 27-летнего Навруза Каримова. Сейчас он в больнице, в обычной палате. Травмы у него средней тяжести. Жить будет. Фото: Телеканал "Россия 24" - КП Челябинск
Штурм рынка мигрантами в Люблино: торговца чуть не забили до смерти из-за того, что он отказался платить суточную "долю"
Наш корреспондент выяснял, что могло спровоцировать и к чему приведет бунт гастарбайтеров в торгово-ярмарочном комплексе "Москва" [инфографика,
КП Челябинск
Ребенок пострадал, мужчина погиб в ДТП в Красноармейском районе - Газета Маяк
Ребенок пострадал, мужчина погиб в ДТП в Красноармейском районе
В течение двух дней в Красноармейском районе произошло несколько ДТП. Два из них имели серьезные последствия.
Газета Маяк
Скрылась с места! Стали известны подробности ДТП с ребенком в Красноармейском районе - Газета Маяк
Скрылась с места! Стали известны подробности ДТП с ребенком в Красноармейском районе
Ранее на сайте «Маяка» сообщалось о ДТП в селе Бродокалмак Красноармейского района, в котором серьезные травмы получил ребенок.
Газета Маяк
Челябинцы увидят премьеру с московской солисткой - Правительство Челябинской областиТеатр оперы и балета имени М.И. Глинки представляет новый балетный спектакль «Пахита» , сообщает пресс-служба учреждения.
21.09.2017 Правительство Челябинской области
Алена Бабенко. "Овен, крыса и актриса…" - Магнитогорский металлАктрисой она мечтала стать втайне ото всех. В детстве обожала Эдит Пиаф и задумывалась о балетной сцене.
21.09.2017 Магнитогорский металл
Итоги «Дебаркадера-2017» — идем верным курсом - ЧГКМВ Государственном историческом музее Южного Урала завершился третий фестиваль «Дебаркадер-2017».
21.09.2017 ЧГКМ
Главное предназначение - Магнитогорский металл
Главное предназначение
Во Дворце культуры металлургов имени Серго Орджоникидзе состоялась презентация фильма об Иване Харитоновиче Ромазане.
Магнитогорский металл
Вадим Лильбок. - АиФ Челябинск
Ветеран «Уралкуза» удостоен премии ЗСО
Председатель Совета ветеранов «Уральской кузницы» (ПАО «Уралкуз», входит в Группу «Мечел») Вадим Лильбок удостоен премии Законодательного Собрания Челябинской области «Общественное признание».
АиФ Челябинск
В отражении города.  Златоустовский рабочий  открыл фотовыставку - Златоустовский рабочий
В отражении города. "Златоустовский рабочий" открыл фотовыставку
В торговом комплексе «Агат» стартовала фотовыставка  «Мой Златоуст» , организованная нашей редакцией.
Златоустовский рабочий
DSC_0087-20170921-081341.jpg - Ozersk74.Ru  Прошедшие выходные природа опять побаловала нас хорошей погодой. Но если раньше мы точно знали, куда отправимся в путешествие (так сказать, приходили к консенсусу), то сейчас перед нами встал вопрос – куда ехать?
21.09.2017 Ozersk74.Ru
14 килограммов золота и латуни подготовили для лучших ватерполисток на Южном Урале - Телекомпания ОТВНаграды для победительниц Кубка губернатора представили в Челябинске. В Челябинске прошла презентация наград призерам предстоящего Кубка губернатора по водному поло, который состоится на Южном Урале с 25 по 30 сентября.
21.09.2017 Телекомпания ОТВ
В детсаду № 10 г. Усть-Катава прошёл оздоровительный забег - Усть-Катавская неделяРаботники, воспитанники детского сада № 10 «Сказка» и их родители вышли в парк Городского Дворца культуры на традиционный оздоровительный забег «Осенний марафон».
21.09.2017 Усть-Катавская неделя
Миасские школьники состязались в пожарно-прикладном спорте - Миасский рабочий
Миасские школьники состязались в пожарно-прикладном спорте
20 сентября в городе одновременно на двух площадках состоялись ежегодные соревнования по пожарно-прикладному спорту среди учебных заведений.
Миасский рабочий
<br /><a class="sigProDownloadLink" href="/plugins/content/jw_sigpro/jw_sigpro/includes/download.php?file=media/k2/galleries/5543/2017-09-21-05.jpg" download>Download this image</a> - Новая жизнь
Кикбоксеры из Красногорского Еманжелинского района стали призерами межрегионального турнира
IV открытый межрегиональный турнир по кикбоксингу в честь Александра Невского прошел в Магнитогорске.
Новая жизнь
Чесменский район присоединился к  Кроссу наций - Степные зори
Чесменский район присоединился к "Кроссу наций"
В прошлую субботу Чесменский район присоединился к Всероссийскому дню бегуна «Кросс наций-2017».
Степные зори
Жителей Аши лишили электричества «черные лесорубы» - Телекомпания ОТВЭнергетики оперативно устранили аварию на сетях. 30 тысяч жителей Ашинского района лишились электричества из-за «черных лесорубов».
21.09.2017 Телекомпания ОТВ
«Трактор» уволил тренера после серии поражений - Телекомпания ОТВВиталий Ячменев работал в системе клуба с 2014 года. Челябинский «Трактор» принял решение об отставке одного из ассистентов главного тренера после неудачного старта сезона КХЛ.
21.09.2017 Телекомпания ОТВ
В Челябинске появится электрический автобус - Газета ИскраВ столице Южного Урала в тестовом режиме будет курсировать новый экологичный автобус, работающий на электрическом двигателе.
21.09.2017 Газета Искра
На Южном Урале может похолодать до -6 - Копейский рабочийНа смену «бабьего лета» в челябинскую область идет похолодание. Синоптики сообщают, что в ночные часы столбик термометра может опуститься до -6 градусов.
20.09.2017 Копейский рабочий
В рейтинге самых богатых людей мира Лилиан занимала 14-ю строчку в списке Forbes - КП ЧелябинскЛилиан Беттанкур имела состояние в $39,5 млрд, которое в последнее время раздаривала друзьям Петр СИМОНОВ true_kpru Бизнесвумен, меценат, дочь французского химика Эжена (Евгения) Шуллера, который в 1909 году основал L'Oréal,
21.09.2017 КП Челябинск