Новости города БезФормата.Ru
Челябинск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством. Он приурочен также к началу жатвы, окончание которой в России издавна отмечалось в Третий (хлебный) Спас 29 августа, когда пекли хлеб из муки нового урожая. Мы купили три разные буханки белого и отнесли в лабораторию, чтобы узнать, насколько качественный продукт мы потребляем каждый день. А для любителей готовить и вкусно поесть мы расскажем, как испечь вкуснейший деревенский каравай.

1 августа в России – День хлеба «Правильный» мякиш

Поклонники здорового образа жизни часто отказываются от потребления хлеба, особенно из белой пшеничной муки. Более популярным сегодня становится так называемый биохлеб. Он выпекается из ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обдирной муки. А вместо дрожжей для его изготовления используются натуральные закваски. И, что особенно важно, в биохлебе нет консервантов, разрыхлителей, красителей, рафинированных продуктов и прочих пищевых добавок.

Мы выбрали три сорта хлеба для тестирования

В прошлом году представители Россельхознадзора заявили, что за счет улучшителей пекари могут повышать качество хлеба из муки низкого сорта и таким образом экономить на производстве своего продукта. Проверить вкусовые качества хлеба, который выпекается сегодня в Челябинске, нам помогли специалисты Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории. Они протестировали обычный «кирпичик» белого хлеба, испеченного на одном из крупных хлебозаводов Челябинска; душистый гречишный хлебец из популярной мини-пекарни и домашний хлеб, сделанный по старинному крестьянскому рецепту.

– Хлеб на проверку приносят очень редко, – рассказала ветврач Екатерина. Тем не менее есть желающие понять, чего больше – пользы или вреда – приносит нашему организму внешне красивый и душистый кирпичик белой булки или ржаного каравая. Мы можем проверить качество хлеба по химико-физическим показателям – влажность и кислотность, а также органолептическим – внешний вид, вкусовые и ароматические составляющие, оценить соответствие нормам хлебных корок и мякиша.

Для тестирования мякиш отделяется от корочки

Для проведения лабораторных исследований булка хлеба разрезается пополам, мякиш отделятся от корочек, измельчается на небольшие кубики и отправляется в колбу.

– Для того чтобы получить средний показатель влажности и кислотности этого хлеба, мы наполним мякишем сразу две колбы – в каждой по 25 граммов хлеба, – говорит Екатерина. – Затем хлебные кусочки зальем дистиллированной водой, тщательно размешаем и оставим на 10 минут в покое.

Измельченный хлеб заливается водой и настаивается

Постепенно вода теряет свою прозрачность. Через 10 минут Екатерина добавляет в колбы остатки воды, снова тщательно перемешивает хлебную кашицу и процеживает ее через фильтр. В получившуюся жидкость добавляются 3 капли фенолфталеина, а затем – щелочь. Как только количество щелочи будет достаточным, жидкость окрасится в нежный розовый цвет. Это знак, что жидкость готова к дальнейшим исследованиям, в результате которых мы получим показатели кислотности и влажности хлеба.

– Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем питательных веществ, – объясняет ветврач. – А недостаточная или избыточная кислотность делает хлеб неприятным на вкус. Кроме того, слишком низкий или высокий показатель кислотности говорит о том, что не был выдержан температурный режим при выпечке хлеба.

По словам специалистов, можно невооруженным глазом понять, что хлеб не соответствует нормам, если верхняя корка отстает от мякиша или сам мякиш слишком влажный, липкий. Такой хлеб хуже усваивается нашим организмом. Лучше его не есть.

Каждая из трех проб получила положительную оценку

Органолептические показатели хлеба исследуются сразу несколькими специалистами. Это своего рода сомелье. Каждый из них пробует хлеб, оценивая вкус и аромат, а также выставляет оценки по нескольким показателям: внешний вид, качество поверхности буханки, окраска корок, качество мякиша – хорошо ли он пропечен, нет ли в нем комочков, посторонних включений, какова его эластичность и так далее. Затем специалист заполняет отдельный протокол на каждый вид хлеба.

Итого: какой хлеб лучше?

По результатам исследований трех наших буханок хлеба все они соответствуют нормам по кислотности и влажности. Каждая из них получила хорошую оценку за внешний вид, цвет, запах. У каждой – правильный мякиш, в меру пористый, без пустот и уплотнений, без посторонних запахов и привкуса. К сожалению, специалисты лаборатории не могут сказать, есть ли в хлебе улучшители. Важно, что хлеб соответствует стандартам и его можно есть.

После такого заключения экспертов остается выбрать из этих трех видов хлеба тот, который больше пришелся по вкусу нам. Мы с фотокорреспондентом, не сговариваясь, выбрали хлеб, состряпанный и испеченный на наших глазах инокиней Марией.

Монастырский хлеб

Печь хлеб по старинному рецепту мы отправились в Одигитриевский женский монастырь. Все, кто хоть раз попробовал хлеб, испеченный Марией, хотели бы покупать его каждый день. Но пока монахини пекут хлеб только для себя и для гостей монастыря, большая пекарня у них в проекте.

Закваска и мука - всему голова

– В основе этого хлеба – натуральная закваска, которую я делаю сама, – рассказывает Мария, замешивая тесто. – Закваска может быть из ржаной муки и воды или из цельного овса и воды. Овес заливается водой и дает колонии овсяных дрожжей – пленочка наверху образуется, которую я собираю, а к ней добавляю ржаной муки. Можно делать закваску из иван-чая: траву растения заливаешь водой и ждешь, когда забродит, процеживаешь и добавляешь муки. Это быстрые дрожжи, в то время как ржаная закваска растет больше месяца. Можно сделать закваску на молочной сыворотке. Но во всех случаях она готовится в теплом месте (27–28 градусов).

С медом хлеб вкуснее и душистее

По словам Марии, существует даже легенда, что никто не знает, как родился рецепт первой закваски для хлеба, как будто бы она существовала всегда и никогда не исчезнет. Если почему-то вдруг крестьянская семья ее лишилась, то любая соседка с радостью поделится своей хлебной закваской.

В тесто добавляются овсяные хлопья

Тесто для монастырского хлеба делается на воде. Яиц в нем нет совсем. Из сдобных продуктов добавляются лишь немного сахара или мед (за счет этого продолжается брожение закваски и подъем теста) и нерафинированное подсолнечное масло.

– Неправильно говорить, что это бездрожжевой хлеб, – продолжает Мария. – Дрожжи есть, но это дрожжи естественные, природные. Поэтому, если на упаковке купленного вами хлеба написано, что это бездрожжевой хлеб, а в ингредиентах есть закваска – это обман. Это тоже дрожжевой хлеб. Итак, берем для нашей новой опары часть закваски, а небольшую ее часть я отложу на будущий замес, добавлю в нее немного воды и муки, она будет стоять до завтрашнего утра, до нового хлеба.

Маслом теста не испортить

В закваску инокиня Мария вливает воду, добавляет мед и соль, все тщательно размешивает.

– Когда в тесто добавляешь не сахар, а мед, аромат и вкус хлеба будет другим, – подчеркивает она. – А еще надо сказать, что наш хлеб напоминает мне мое детство, тогда хлеб был настоящий – без ароматизаторов и улучшителей. Мука играет огромную роль во вкусе и пользе хлеба. Помимо ржаной обдирной муки я добавляю в тесто муку льняную, пшеничные и ржаные отруби, амарантовую муку – это забытый продукт, но в былые времена монастырский хлеб выпекался с амарантовой мукой. Можно также добавить немного овсяных хлопьев. Они в тесте разойдутся и дадут прекрасный аромат и вкус.

Белая мука - в последнюю очередь

Мария накрывает замес полотенцем и дает постоять минут 15. А затем – на последнем этапе подготовки теста – добавляет немного пшеничной муки (ее надо обязательно просеять, чтобы она напиталась кислородом), и подсолнечное масло.

Такое тесто требует нежности

– В отличие от дрожжевого теста, где много углекислого газа, это тесто не надо сильно вымешивать, – продолжает она. – Его нужно обминать аккуратно, нежно. Затем мы поделим тесто на равные порции. Из каждой порции сначала сделаем лепешку, а затем свернем из нее конвертик и уложим в форму. Сверху я смачиваю получившуюся булочку водой и посыпаю семечками льна. Все готово. Ставим формы с тестом в холодную хлебопечку расстаиваться. Это основной вопрос – дать тесту хорошо подойти, расстояться. Как только тесто увеличилось в объеме в 1,5-2 раза, включаем печку. Выпекается такой хлеб полтора часа.

Трудно описать аромат от хлеба, испеченного Марией, – слюнки текут! На вкус он такой, что можно есть его хоть со щами, хоть с чаем. По словам Марии, этот хлеб долго хранится. Особенно, если завернуть его в льняную ткань, а потом положить в плотный бумажный пакет.

Льняные семечки - последний штрих в приготовлении

Последние новости Челябинской области по теме:
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:32 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:02 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
В Карталах стоимость продуктовой корзины снизилась - Карталинская новьСнижение ее цены составило меньше 50 рублей За прошедший месяц цены поднимались меньше всего.
08.08.2017 Карталинская новь
Пшеничный хлеб на Южном Урале подешевел на 13% - Lentachel.RuНа территории региона происходит наибольшее снижение цены на хлеб пшеничный из муки высшего сорта по сравнению с другими субъектами России.
24.07.2017 Lentachel.Ru
Об актуальных тенденциях на этом рынке рассказали специалисты региональной антимонопольной службы.
24.07.2017 Южноуральская панорама
  По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
Сколько хлеба съедают южноуральцы? - U74.RuПодсчеты экспертов выявили, сколько и какого именно хлеба, в среднем, съедает каждый житель Южного Урала.
21.07.2017 U74.Ru
В кризис южноуральцы стали нажимать на хлеб и картошку - Chelyabinsk.ruНа Южном Урале с 2006 года наметилась устойчивая тенденция по снижению потребления хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk.ru
Минпромторг и Роскачество объявили о старте всероссийского исследования хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk Today
Второе рождение парка - Магнитогорский металлПредставители "Единой России" и Законодательного собрания Челябинской области осмотрели территорию около Вечного огня.
18.11.2017 Магнитогорский металл
Встреча единомышленников - Магнитогорский металлСпециалисты ведущих металлургических предприятий страны и ближнего зарубежья обсудили в Магнитке вопросы производства горячекатаного листа.
18.11.2017 Магнитогорский металл
Сталь для автоконцернов - Магнитогорский металлНовый агрегат непрерывного горячего цинкования № 3, запущенный на Магнитогорском металлургическом комбинате минувшим летом, позволил компании нарастить объёмы отгрузок в адрес автопрома.
18.11.2017 Магнитогорский металл
Второе рождение парка - Магнитогорский металлПредставители "Единой России" и Законодательного собрания Челябинской области осмотрели территорию около Вечного огня.
18.11.2017 Магнитогорский металл
Запрограммированная смерть - Магнитогорский металл
Запрограммированная смерть
Почти каждое преступление, совершённое на бытовой почве, происходит в пьяном угаре.
Магнитогорский металл
Юлия Жигалина о фильме "Беги, не оглядывайся!": "Женщин нельзя обижать!" - Магнитогорский металл
Юлия Жигалина о фильме "Беги, не оглядывайся!": "Женщин нельзя обижать!"
Что делать, если семейная жизнь превратилась в ад - муж регулярно поднимает руку на жену, потом просит прощения, но все повторяется снова и снова?
Магнитогорский металл
Проекты в действии - Магнитогорский металл
Проекты в действии
В администрации Магнитогорска состоялось заседание муниципального проектного комитета под руководством градоначальника Сергея Бердникова.
Магнитогорский металл
В Миассе ищут очевидцев смертельной аварии - Миасский рабочийВ ДТП погиб водитель легкового автомобиля.  Авария произошла 12 августа на  Тургоякском шоссе .
18.11.2017 Миасский рабочий
Трагедия ни чему не учит - ТРК ТВСВ городе до сих пор обсуждают аварию, жертвой которой стала 57-летняя жительница Трехгорного.
17.11.2017 ТРК ТВС
В Челябинской области школьник линейкой травмировал глаз третьекласснице - Миасский рабочийДевочка была доставлена в лечебное учреждение.  Следователи Троицка начали доследственную проверку по факту причинения травмы глаза несовершеннолетней девочке.
18.11.2017 Миасский рабочий
Нажмите для предварительного просмотра изображения - Новая жизнь
В Еманжелинском районе обманули еще одну бабушку
Пострадавшая опять-таки из Красногорского. Напомним, днем 15 ноября неизвестные под видом работников газовой службы похитили сбережения из квартиры 87-летней жительницы поселка.
Новая жизнь
Под Миассом иномарка улетела с трассы в кювет - Миасский рабочий
Под Миассом иномарка улетела с трассы в кювет
Серьезная авария произошла на трассе Миасс-Златоуст.  Вчера, 16 ноября, в дневное время на одном из участков автодороги Миасс-Златоуст случилось ДТП.
Миасский рабочий
Депутат Наталья Поклонская - КП Челябинск
Поклонская выступила за пожизненный тюремный срок для вербовщиков террористов
А Кадыров и вовсе предложил наказывать вербовщиков суровее, чем самих боевиков Роман ГОЛОВАНОВ Госдума взялась ужесточить наказание для вербовщиков террористов.
КП Челябинск
Где же ты, детство золотое... - Магнитогорский металлПосещение музея СССР в Сочи-парке вызывает море воспоминаний, а у юных экскурсантов - неподдельный интерес к тому, что раньше окружало их родителей.
18.11.2017 Магнитогорский металл
На ответ — всего минута - Газета ИскраУправление культуры, туризма и молодёжной политики и активисты молодёжной организации «Еткуль – территория молодости» совместно с Еткульской средней школой провели первую интеллектуальную игру на тему правовой грамотности,
17.11.2017 Газета Искра
Виват премьеры и гастроли! - Магнитогорский металлДиректор театра оперы и балета Илья Кожевников открыл многообещающие перспективы творческого сезона.
18.11.2017 Магнитогорский металл
Кошмар на двоих - МК Челябинск
Кошмар на двоих
27 ноября в ДК ЖД состоится единственный в Челябинске спектакль «Мизери» с участием популярных московских артистов Евгении Добровольской и Даниила Спиваковского.
МК Челябинск
Карталинцы победили в стиле ретро - Карталинская новь
Карталинцы победили в стиле ретро
На прошедшем фестивале карталинские самодеятельные артисты стали одними из лучших В Варне прошел XIII областной ретро-фестиваль «Песни юности нашей».
Карталинская новь
В Усть-Катаве прошёл «Праздник Уральского пирога» - Усть-Катавская неделя
В Усть-Катаве прошёл «Праздник Уральского пирога»
История этого гастрономического мероприятия невелика. Он впервые прошёл несколько лет назад, имел успех, но потом почему-то был несправедливо забыт.
Усть-Катавская неделя
Футбол возвращается в Магнитку! - Магнитогорский металлГлава города Сергей Бердников поздравил магнитогорских футболистов, занявших второе место в третьем дивизионе первенства России.
18.11.2017 Магнитогорский металл
Богатыри ММК - ГТРК Южный Урал - Магнитогорск  Кто сильнее — выясняют металлурги. На ММК стартовала зимняя спартакиада, и первый вид — жим штанги лёжа.
17.11.2017 ГТРК Южный Урал - Магнитогорск
Бойцы прошли взвешивание. Турнир «Стальное сердце» порадует болельщиков зрелищными боями - Верстов.ИнфоМагнитогорск. Вчера, 16 ноября, прошло взвешивание участников Международного турнира «Стальное сердце».
17.11.2017 Верстов.Инфо
Нажмите для предварительного просмотра изображения - Саткинский рабочий
Саткинские ветераны сразились в шахматы и шашки
В пятницу 17 ноября в Сатке проводилось первенство района по шахматам среди ветеранских организаций.
Саткинский рабочий
<br /><a class="sigProDownloadLink" href="/plugins/content/jw_sigpro/jw_sigpro/includes/download.php?file=media/k2/galleries/5753/1.jpg" download>Download this image</a> - Новая жизнь
Дмитрий Авраменко из Зауральского Еманжелинского района стал трехкратным чемпионом по пауэрлифтингу
Чемпионат России (жим штанги лежа) прошел в начале ноября в Сочи. Как сообщает федерация пауэрлифтинга России (инвалидов) ,
Новая жизнь
Это было масштабно! Капитальный ремонт улицы Комсомольской завершился, но претензии остались - Магнитогорский Рабочий
Это было масштабно! Капитальный ремонт улицы Комсомольской завершился, но претензии остались
    Фото: Динара ВОРОНЦОВА Магнитогорск. В ночь на седьмое ноября рабочие убрали с дороги на улице Комсомольской ограждение.
Магнитогорский Рабочий
Челябинская область потратит на снижение выбросов 9,8 миллиарда рублей - Chelyabinsk.ruГубернатор Челябинской области Борис Дубровский утвердил региональную программу охраны окружающей среды.
17.11.2017 Chelyabinsk.ru
Школьнице из Троицка на перемене проткнули глаз треугольником - U74.RuВ одной из школ Троицка произошел несчастный случай: на перемене второклассник треугольником ткнул в глаз девочку из третьего класса.
17.11.2017 U74.Ru
На улучшение экологии в Челябинской области направят 10 млрд рублей - АиФ ЧелябинскГубернатор Челябинской области Борис Дубровский утвердил областную государственную программу охраны окружающей среды региона на 2018-2025 годы.
17.11.2017 АиФ Челябинск
Председатель общественной организации «Союз призывников России» Марсель Хазиев записал видео, в котором обратился к Филлипу Киркорову.
17.11.2017 Chelyabinsk Today
Зарубивший знакомого магнитогорец сел на 16 лет - УралИнформБюроЕго "сдала" сожительница. 17 ноября Челябинский облсуд вынес приговор 47-летнему магнитогорцу, признав его виновным в убийстве из корыстных побуждений.
17.11.2017 УралИнформБюро