Новости города БезФормата.Ru
Челябинск
Главные новости
 
Задать вопрос?

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством. Он приурочен также к началу жатвы, окончание которой в России издавна отмечалось в Третий (хлебный) Спас 29 августа, когда пекли хлеб из муки нового урожая. Мы купили три разные буханки белого и отнесли в лабораторию, чтобы узнать, насколько качественный продукт мы потребляем каждый день. А для любителей готовить и вкусно поесть мы расскажем, как испечь вкуснейший деревенский каравай.

1 августа в России – День хлеба «Правильный» мякиш

Поклонники здорового образа жизни часто отказываются от потребления хлеба, особенно из белой пшеничной муки. Более популярным сегодня становится так называемый биохлеб. Он выпекается из ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обдирной муки. А вместо дрожжей для его изготовления используются натуральные закваски. И, что особенно важно, в биохлебе нет консервантов, разрыхлителей, красителей, рафинированных продуктов и прочих пищевых добавок.

Мы выбрали три сорта хлеба для тестирования

В прошлом году представители Россельхознадзора заявили, что за счет улучшителей пекари могут повышать качество хлеба из муки низкого сорта и таким образом экономить на производстве своего продукта. Проверить вкусовые качества хлеба, который выпекается сегодня в Челябинске, нам помогли специалисты Челябинской межобластной ветеринарной лаборатории. Они протестировали обычный «кирпичик» белого хлеба, испеченного на одном из крупных хлебозаводов Челябинска; душистый гречишный хлебец из популярной мини-пекарни и домашний хлеб, сделанный по старинному крестьянскому рецепту.

– Хлеб на проверку приносят очень редко, – рассказала ветврач Екатерина. Тем не менее есть желающие понять, чего больше – пользы или вреда – приносит нашему организму внешне красивый и душистый кирпичик белой булки или ржаного каравая. Мы можем проверить качество хлеба по химико-физическим показателям – влажность и кислотность, а также органолептическим – внешний вид, вкусовые и ароматические составляющие, оценить соответствие нормам хлебных корок и мякиша.

Для тестирования мякиш отделяется от корочки

Для проведения лабораторных исследований булка хлеба разрезается пополам, мякиш отделятся от корочек, измельчается на небольшие кубики и отправляется в колбу.

– Для того чтобы получить средний показатель влажности и кислотности этого хлеба, мы наполним мякишем сразу две колбы – в каждой по 25 граммов хлеба, – говорит Екатерина. – Затем хлебные кусочки зальем дистиллированной водой, тщательно размешаем и оставим на 10 минут в покое.

Измельченный хлеб заливается водой и настаивается

Постепенно вода теряет свою прозрачность. Через 10 минут Екатерина добавляет в колбы остатки воды, снова тщательно перемешивает хлебную кашицу и процеживает ее через фильтр. В получившуюся жидкость добавляются 3 капли фенолфталеина, а затем – щелочь. Как только количество щелочи будет достаточным, жидкость окрасится в нежный розовый цвет. Это знак, что жидкость готова к дальнейшим исследованиям, в результате которых мы получим показатели кислотности и влажности хлеба.

– Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем питательных веществ, – объясняет ветврач. – А недостаточная или избыточная кислотность делает хлеб неприятным на вкус. Кроме того, слишком низкий или высокий показатель кислотности говорит о том, что не был выдержан температурный режим при выпечке хлеба.

По словам специалистов, можно невооруженным глазом понять, что хлеб не соответствует нормам, если верхняя корка отстает от мякиша или сам мякиш слишком влажный, липкий. Такой хлеб хуже усваивается нашим организмом. Лучше его не есть.

Каждая из трех проб получила положительную оценку

Органолептические показатели хлеба исследуются сразу несколькими специалистами. Это своего рода сомелье. Каждый из них пробует хлеб, оценивая вкус и аромат, а также выставляет оценки по нескольким показателям: внешний вид, качество поверхности буханки, окраска корок, качество мякиша – хорошо ли он пропечен, нет ли в нем комочков, посторонних включений, какова его эластичность и так далее. Затем специалист заполняет отдельный протокол на каждый вид хлеба.

Итого: какой хлеб лучше?

По результатам исследований трех наших буханок хлеба все они соответствуют нормам по кислотности и влажности. Каждая из них получила хорошую оценку за внешний вид, цвет, запах. У каждой – правильный мякиш, в меру пористый, без пустот и уплотнений, без посторонних запахов и привкуса. К сожалению, специалисты лаборатории не могут сказать, есть ли в хлебе улучшители. Важно, что хлеб соответствует стандартам и его можно есть.

После такого заключения экспертов остается выбрать из этих трех видов хлеба тот, который больше пришелся по вкусу нам. Мы с фотокорреспондентом, не сговариваясь, выбрали хлеб, состряпанный и испеченный на наших глазах инокиней Марией.

Монастырский хлеб

Печь хлеб по старинному рецепту мы отправились в Одигитриевский женский монастырь. Все, кто хоть раз попробовал хлеб, испеченный Марией, хотели бы покупать его каждый день. Но пока монахини пекут хлеб только для себя и для гостей монастыря, большая пекарня у них в проекте.

Закваска и мука - всему голова

– В основе этого хлеба – натуральная закваска, которую я делаю сама, – рассказывает Мария, замешивая тесто. – Закваска может быть из ржаной муки и воды или из цельного овса и воды. Овес заливается водой и дает колонии овсяных дрожжей – пленочка наверху образуется, которую я собираю, а к ней добавляю ржаной муки. Можно делать закваску из иван-чая: траву растения заливаешь водой и ждешь, когда забродит, процеживаешь и добавляешь муки. Это быстрые дрожжи, в то время как ржаная закваска растет больше месяца. Можно сделать закваску на молочной сыворотке. Но во всех случаях она готовится в теплом месте (27–28 градусов).

С медом хлеб вкуснее и душистее

По словам Марии, существует даже легенда, что никто не знает, как родился рецепт первой закваски для хлеба, как будто бы она существовала всегда и никогда не исчезнет. Если почему-то вдруг крестьянская семья ее лишилась, то любая соседка с радостью поделится своей хлебной закваской.

В тесто добавляются овсяные хлопья

Тесто для монастырского хлеба делается на воде. Яиц в нем нет совсем. Из сдобных продуктов добавляются лишь немного сахара или мед (за счет этого продолжается брожение закваски и подъем теста) и нерафинированное подсолнечное масло.

– Неправильно говорить, что это бездрожжевой хлеб, – продолжает Мария. – Дрожжи есть, но это дрожжи естественные, природные. Поэтому, если на упаковке купленного вами хлеба написано, что это бездрожжевой хлеб, а в ингредиентах есть закваска – это обман. Это тоже дрожжевой хлеб. Итак, берем для нашей новой опары часть закваски, а небольшую ее часть я отложу на будущий замес, добавлю в нее немного воды и муки, она будет стоять до завтрашнего утра, до нового хлеба.

Маслом теста не испортить

В закваску инокиня Мария вливает воду, добавляет мед и соль, все тщательно размешивает.

– Когда в тесто добавляешь не сахар, а мед, аромат и вкус хлеба будет другим, – подчеркивает она. – А еще надо сказать, что наш хлеб напоминает мне мое детство, тогда хлеб был настоящий – без ароматизаторов и улучшителей. Мука играет огромную роль во вкусе и пользе хлеба. Помимо ржаной обдирной муки я добавляю в тесто муку льняную, пшеничные и ржаные отруби, амарантовую муку – это забытый продукт, но в былые времена монастырский хлеб выпекался с амарантовой мукой. Можно также добавить немного овсяных хлопьев. Они в тесте разойдутся и дадут прекрасный аромат и вкус.

Белая мука - в последнюю очередь

Мария накрывает замес полотенцем и дает постоять минут 15. А затем – на последнем этапе подготовки теста – добавляет немного пшеничной муки (ее надо обязательно просеять, чтобы она напиталась кислородом), и подсолнечное масло.

Такое тесто требует нежности

– В отличие от дрожжевого теста, где много углекислого газа, это тесто не надо сильно вымешивать, – продолжает она. – Его нужно обминать аккуратно, нежно. Затем мы поделим тесто на равные порции. Из каждой порции сначала сделаем лепешку, а затем свернем из нее конвертик и уложим в форму. Сверху я смачиваю получившуюся булочку водой и посыпаю семечками льна. Все готово. Ставим формы с тестом в холодную хлебопечку расстаиваться. Это основной вопрос – дать тесту хорошо подойти, расстояться. Как только тесто увеличилось в объеме в 1,5-2 раза, включаем печку. Выпекается такой хлеб полтора часа.

Трудно описать аромат от хлеба, испеченного Марией, – слюнки текут! На вкус он такой, что можно есть его хоть со щами, хоть с чаем. По словам Марии, этот хлеб долго хранится. Особенно, если завернуть его в льняную ткань, а потом положить в плотный бумажный пакет.

Льняные семечки - последний штрих в приготовлении

Последние новости Челябинской области по теме:
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы

Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:32 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
Домашний или из пекарни? Проверяем качество хлеба, который едят челябинцы - Челябинск
1 августа в России отмечается Праздник хлеба как дань уважения людям, связанным с хлебным производством.
08:02 01.08.2017 Chelyabinsk.ru
В Карталах стоимость продуктовой корзины снизилась - Карталинская новьСнижение ее цены составило меньше 50 рублей За прошедший месяц цены поднимались меньше всего.
08.08.2017 Карталинская новь
Пшеничный хлеб на Южном Урале подешевел на 13% - Lentachel.RuНа территории региона происходит наибольшее снижение цены на хлеб пшеничный из муки высшего сорта по сравнению с другими субъектами России.
24.07.2017 Lentachel.Ru
Об актуальных тенденциях на этом рынке рассказали специалисты региональной антимонопольной службы.
24.07.2017 Южноуральская панорама
  По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
По сравнению с аналогичным периодом прошлого года цена на пшеничный хлеб на территории Челябинской области снизилась на 13,1%.
21.07.2017 Челябинское УФАС
Сколько хлеба съедают южноуральцы? - U74.RuПодсчеты экспертов выявили, сколько и какого именно хлеба, в среднем, съедает каждый житель Южного Урала.
21.07.2017 U74.Ru
В кризис южноуральцы стали нажимать на хлеб и картошку - Chelyabinsk.ruНа Южном Урале с 2006 года наметилась устойчивая тенденция по снижению потребления хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk.ru
Минпромторг и Роскачество объявили о старте всероссийского исследования хлеба.
20.07.2017 Chelyabinsk Today
Веселые старты на воде среди детей 10-14 лет - Верхнеуральский районВ пятницу 19.01.18 в 16:00 состоялись Веселые старты на воде среди детей 10-14 лет.
23.01.2018 Верхнеуральский район
Татьяна Черняева: "В актрисы меня мама не пустила…" - Магнитогорский металлВ гостях у Татьяны Устиновой - член академии Российского телевидения, ведущая детской программы "АБВГДейка" Татьяна Черняева.
23.01.2018 Магнитогорский металл
ЭКСТРЕННОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ № 2 По данным Челябинского ЦГМС (http://www.chelpogoda.ru/):
23.01.2018 Администрация г.о.Озерского
На заводе «Уральская кузница» появилась возможность производить больше крупнотоннажных поковок, которые востребованы предприятиями машиностроительной отрасти.
23.01.2018 Chelyabinsk Today
Для большей безопасности - Магнитогорский металл
Для большей безопасности
В муниципалитетах Челябинской области завершена программа по созданию в комплексных систем экстренного оповещения населения о чрезвычайных ситуациях.
Магнитогорский металл
Абстракционизм каменной палитры - Магнитогорский металл
Абстракционизм каменной палитры
Природные творения не нуждаются в ином обрамлении, кроме рамки. В картинной галерее открылась очередная выставка известного коллекционера камней Александра Маторы (6+).
Магнитогорский металл
Торговый атавизм - Магнитогорский металл
Торговый атавизм
По всем законам современного рынка, разномастные ларьки, торгующие мелкой розницей, должны исчезнуть с улиц города.
Магнитогорский металл
Найденная в Металлургическом районе мертвая женщина была голой - МК ЧелябинскДнем 22 января в Металлургическом районе города нашли труп женщины. На вид ей примерно 30 лет .
23.01.2018 МК Челябинск
Фото: УГИБДД по Челябинской области - УралИнформБюроВо время обгона. Вечером 22 января 2018 года в Озерске на восьмом километре шоссе Татышское произошло тройное ДТП.
23.01.2018 УралИнформБюро
В Озерске пьяный водитель устроил тройное ДТП - Южноуральская панорамаНетрезвый виновник аварии выехал на встречную полосу. Вчера днем, 22 января, в Озерске произошла авария с участием трех машин, где пострадал 40-летний мужчина.
23.01.2018 Южноуральская панорама
Ущерб от огня равен пяти миллионам - Октябрьская искра
Ущерб от огня равен пяти миллионам
Замечено, что чаще всего пожары происходят зимой - с наступлением отопительного сезона и в весенне - летнее время - в период высокой пожароопасности.
Октябрьская искра
Замначальника депо в Кургане заподозрили во взятках от машинистов - АиФ Челябинск
Замначальника депо в Кургане заподозрили во взятках от машинистов
Заместитель начальника моторвагонного депо в Кургане попал под подозрение в получении взяток от машинистов, сообщают в уральском СУ СКР на транспорте.
АиФ Челябинск
В Тракторозаводском районе поймали грабителя, напавшего на школьницу - АиФ Челябинск
В Тракторозаводском районе поймали грабителя, напавшего на школьницу
Полиция задержала подозреваемого, который на днях в Тракторозаводском районе Челябинска напал на школьницу с целью ограбления, мужчина был ранее судим, сообщают в пресс-службе ГУ МВД по Челябинской области.
АиФ Челябинск
В Челябинске преподаватель вуза попался на получении взятки от студентов - АиФ ЧелябинскПреподаватель Южно-Уральского института управления и экономики подозревается в коммерческом подкупе, сообщают в пресс-службе ГУ МВД по Челябинской области.
22.01.2018 АиФ Челябинск
Озёрск74.ру фото А.Лёшкина 0001.jpg - Ozersk74.Ru  В понедельник, 22 января, во Дворце творчества детей и молодежи состоялся третий заключительный этап муниципального конкурса «Ученик года-2018», открывшийся  выступлением хореографического ансамбля «Мирабель».
23.01.2018 Ozersk74.Ru
Не сыграно, не спето… - Магнитогорский металл25 января Владимиру Высоцкому, одному из самых любимых артистов для тысяч и тысяч людей, исполнилось бы 80 лет.
23.01.2018 Магнитогорский металл
Отзвучавший колокол - Магнитогорский металл
Отзвучавший колокол
Тринадцатого января ушёл из жизни поэт, журналист, публицист, член Союза писателей России Виталий Цыганков.
Магнитогорский металл
Его колея - Магнитогорский металл
Его колея
25 января исполняется 80 лет со дня рождения Владимира Высоцкого. . Юбилею замечательного актера, поэта, певца будет посвящен очередной выпуск программы "Приют комедиантов", который зрители канала "ТВ Центр" увидят в пятницу,
Магнитогорский металл
Народное творчество в Крещенский вечерок - Газета Спектр
Народное творчество в Крещенский вечерок
21 января ансамбль народной песни “Морошка” принял участие в Празднике народного творчества “Крещенский вечерок” в Усть-Катаве.
Газета Спектр
Куньлунь РС - ХК Металлург«Металлург» 4:1 «Куньлунь РС» После домашнего поражения от омичей тренерский штаб магнитогорской команды сделал несколько изменений в составе.
23.01.2018 ХК Металлург
Мороз и гонки - день чудесный! - Магнитогорский металлВторой год подряд Магнитка принимала один из этапов Кубка двукратной олимпийской чемпионки.
23.01.2018 Магнитогорский металл
Дежурная победа. «Металлург» выиграл в заключительном матче перед перерывом - Магнитогорский Рабочий    Фото: автора Магнитогорск. В гости к «Магнитке» приехала одна из самых удобных команд.
23.01.2018 Магнитогорский Рабочий
Погоня продолжается - Магнитогорский металл
Погоня продолжается
Магнитогорское "Динамо" по-прежнему пытается "достать" лидера - екатеринбургский "Уралмаш".
Магнитогорский металл
В Нью-Йорке Николай финишировал с российским флагом. Фото из архива Николая Дужия. - КП Челябинск
10 фактов о самом страшном забеге в мире
О том, как за 52 дня пробежать пять тысяч километров, поведал супер-марафонец Николай Дужий,
КП Челябинск
«Трактор» обеспечил себе место в плей-офф КХЛ - АиФ Челябинск
«Трактор» обеспечил себе место в плей-офф КХЛ
ХК «Трактор» после победы над «Авангардом» 22 января занял четвёртую строчку турнирной таблицы Восточной конференции КХЛ и обеспечил себе место в плей-офф, сообщают в пресс-центре челябинского клуба.
АиФ Челябинск
ЭКСТРЕННОЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ № 2 По данным Челябинского ЦГМС (http://www.chelpogoda.ru/):
23.01.2018 Администрация г.о.Озерского
Челябинский «Трактор» обеспечил себе досрочный выход в плей-офф Кубка Гагарина - Телекомпания ОТВПрезидент клуба Борис Дубровский поздравил команду. Хоккейный клуб «Трактор» досрочно обеспечил себе место в плей-офф Кубка Гагарина победой над омским «Авангардом».
23.01.2018 Телекомпания ОТВ
Метр жилья в клубном поселке «Привилегия» подорожал на 28 процентов - МК ЧелябинскКомпания ООО АПРИ "Флай Плэнинг", строящая клубный поселок«Привилегия», вновь подняла цену – до 32 000 руб./кв.м.
23.01.2018 МК Челябинск
На заводе «Уральская кузница» появилась возможность производить больше крупнотоннажных поковок, которые востребованы предприятиями машиностроительной отрасти.
23.01.2018 Chelyabinsk Today
В Озерске пьяный водитель устроил тройное ДТП - Южноуральская панорамаНетрезвый виновник аварии выехал на встречную полосу. Вчера днем, 22 января, в Озерске произошла авария с участием трех машин, где пострадал 40-летний мужчина.
23.01.2018 Южноуральская панорама