Установление качества колбасных изделий – важный вопрос, ведь от этого зависит здоровье человека. Всесторонняя оценка качества колбас определяется органолептической оценкой и лабораторными исследованиями (физико-химические и микробиологические показатели).
За первое полугодие 2017 года в биохимический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, поступило 67 проб колбасных изделий для исследований на физико-химический показатель – массовая доля нитрита натрия. Данный показатель в колбасных изделиях является обязательным и нормируется. Повышение его содержания отражается на качестве и безопасности колбасных изделий.
Нитрит натрия (Е250) применяют для фиксации цвета и подавления роста анаэробных бактерий, в том числе Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма), но это вещество очень токсичное и при взаимодействии с другими составными частями колбасных изделий может вызвать образование канцерогенных веществ. Безопасность применения нитрита натрия определяется превышением установленных норм. Биохимическим отделом Учреждения проведено 67 исследований на данный показатель, получено 6 положительных результатов с превышением максимально допустимой нормы (МДУ) – свыше 0,005%.
Для того чтобы получить качественные и безопасные колбасные изделия необходимо строго соблюдать рецептуру закладки сырья и выполнять все требования нормативной документации.
Биохимический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ» выполняет функцию проведения контроля, как со стороны производителей, так и со стороны надзорных органов за качеством и безопасностью колбасных изделий.