Одним из основополагающих свойств при оценке качества зерна является его стекловидность. Стекловидность – внешний признак качества зерна, который отражает структуру его внутренних тканей. Для стекловидного зерна, имеющего прозрачную консистенцию эндосперма и напоминающего при разломе скол стекла, характерна прочная связь крахмальных зерен с белком. В мучнистом зерне, имеющем непрозрачную консистенцию эндосперма, похожем в разломе на мел, такая связь очень слабая.
Стекловидность, как правило, зависит от химического состава зерна пшеницы. Консистенция эндосперма (стекловидность) зерна пшеницы определяет качество получаемой из него муки. Стекловидный эндосперм в процессе размола в муку образует большое количество крупок, что позволяет получить муку высокого качества. Особенно важно значение данного показателя при выработке муки для макаронных изделий. Наиболее высокой стекловидностью обладает зерно твердых сортов пшеницы.
В отделе качества безопасности зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводятся исследования стекловидности зерна. Определение проводят двумя способами согласно ГОСТ 10987-76. «Зерно. Методы определения стекловидности»: по результатам осмотра среза зерна или при помощи диафаноскопа.