Важнейшим показателем, характеризующим качество зерна, является его стекловидность. Такое зерно имеет прозрачную консистенцию эндосперма и при разломе дает гладкую, полупрозрачную, блестящую поверхность. Стекловидность обусловлена прочной связью крахмальных зерен с белком. В то время, как в мучнистом зерне, имеющем непрозрачную консистенцию эндосперма, похожем в разломе на мел, такая связь очень слабая.
Стекловидность, как правило, зависит от химического состава зерна. Консистенция эндосперма определяет качество получаемой из него муки. Стекловидный эндосперм в процессе размола в муку образует большое количество крупок, что позволяет получить муку высокого качества. Особенно важно значение данного показателя при выработке муки для макаронных изделий. Наиболее высокой стекловидностью обладает зерно твердых сортов пшеницы.
Общая стекловидность выражается в процентах и равна числу процентов полностью стекловидных зёрен плюс половина числа процентов частично стекловидных зёрен. Она может быть определена при помощи диафа¬носкопа или разрезанием 100 зёрен согласно ГОСТ 10987-76 «Зер-но. Методы определения стекловидности».
В отделе качества, безопасности зерна и продуктов его переработки ФГБУ «Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория», подведомственного Россельхознадзору, проводятся исследования по определению стекловидности зерна двумя способами: по результатам осмотра среза зерна и при помощи диафаноскопа. За 8 месяцев 2018 года специалистами отдела было проведено 68 исследований, из которых 1 положительный результат.